12 gastronomických trendů pro rok 2016

12 gastronomických trendů pro rok 2016

Trendy roku 2016 nebudou oproti loňsku převratně nové. V módě zůstanou fermentované potraviny, naopak ve světě je už pasé molekulární kuchyně (přestože někteří mají pocit, že to v Čechách bude boom budoucnosti). Ustupuje obliba bezlepkových potravin, kokosové vody, quinoy a kadeřavé kapusty. Ta byla hlavně v USA považována za nejzdravější, málem zázračnou zeleninu.

Jaké bude jídlo v roce 2016?

1. Ekologické 

Řada šéfkuchařů se shoduje na tom, že největším trendem následujících deseti let bude udržitelnost, a to jak ve vaření, tak v celé gastronomii. Všichni se budou snažit být ekologičtí, v interiérech používat recyklované a přírodní materiály, zpracovávat suroviny beze zbytku podle známých přístupů root-to-leaf (od kořínku po lísteček) a nose-to-tail (od čumáčku po ocásek) a minimalizovat odpad. O tomto chvályhodném přístupu se dozvíte víc v článku Sexy odpad. Některé restaurace to s důrazem na ekologičnost dotáhly tak daleko, že používají pouze a jen solární energii, například The Villaseca Solar Restaurant v Chile.

2. Superlokální

Jeden z hlavních trendů posledních let, využívání především lokálních surovin, ještě nabere na síle. Od dnes už běžné spolupráce s místními farmáři se posune na další úroveň: bude přibývat restaurací s vlastní farmou, jako jsou americký Blue Hill a belgický Hertog Jan, nebo alespoň se zahrádkou. Třeba australský Greenhouse má skleník na střeše!

3. Domácí 

Restaurace si budou ještě pilněji vyrábět vlastní uzeniny, sýry, kvašenou zeleninu – nebo třeba pivo.

4. Tradiční – a v jednom ohni

Od supermoderních technologií se vrátíme ke klasickým technikám i způsobům uchovávání potravin, jako je uzení, nakládání a fermentování. U úprav půjde o návrat k prapůvodnímu základu: používání otevřeného ohně. Některé restaurace, například švédský Fäviken, mají už dnes ohniště přímo v kuchyni a někteří kuchaři vaří na ohni v přírodě. Třeba Francis Mallman je takto schopný udělat si kuchyni kdekoli, kde se zrovna zastaví.

5. Hlavně zdravé

Potraviny, které nejsou přírodní, to příští rok budou mít ještě těžší. Na černých listinách se ocitnou nejen „běžná“ aditiva, ale i hormony a antibiotika, kterými se krmí zvířata. Zelenina bude z jídelních lístků vytlačovat maso; to bude hrát spíš roli přílohy než nejdůležitější položky. V kurzu zůstanou starobylé obilniny – v českých poměrech například kamut, špalda nebo červená pšenice, kterou si můžete dát v naší restauraci Eska.

6. Bez cukru

Nepřítelem číslo jedna se stává rafinovaný cukr, o jehož vlivu na naše zdraví byl natočen nejeden dokument. Po shlédnutí Fed Up si další vanilkový rohlíček už asi nedáte s takovou chutí. Velkou kampaň proti cukru vede šéfkuchař Jamie Oliver; dokonce usiluje o to, aby se změnila britská legislativa. Cukr totiž považuje za jednu z hlavních příčin dětské obezity v Británii.

7. I pro děti

Cukr není jediným gastrosatanem školních jídelen. O lepší obědy se v Británii zasloužil opět Jamie Oliver. V USA právě vzniká projekt Brigaid, který má do škol přinést místo fastfoodových „náhražek“ zdravé a zároveň chutné obědy. Patronem start-upu bude Daniel Giusti, který opouští pozici šéfkuchaře restaurace Noma, aby se mohl plně věnovat této samaritánské misi.

8. Neformální a rychlé

Nejlepším světovým restauracím se narodí méně formální sestry (tak jako má kodaňské Relae restauraci Manfreds nebo stockholmský Frantzén bistro Flying Elk) a jejich šéfkuchaři budou otevírat sítě restaurací či bister po vzoru Momofuku. Fakt, že se společnosti jako Uber, Amazon a Google vrhly na rozvážení jídla, dává tušit, že si v příštím roce budeme stále častěji vychutnávat jídla z restaurací i doma nebo v kancelářích.

9. Etnické: Latinská Amerika, Havaj a Izrael 

Jak ukázal žebříček padesáti nejlepších restaurací San Pellegrino, Latinská a Jižní Amerika zůstávají v kurzu. Z Havaje by se měly rozšířit dvě oblíbené pochoutky tamějších surfařů: jednak poke, salát ze syrových ryb s koriandrem, nabitý typickými asijskými chutěmi, jednak açai bowl, tedy hutné smootie z brazilského bobulovitého ovoce açai, posypané kousky banánu, granolou a chia semínky. Oblíbené jsou i kuchyně zemí Blízkého východu. Boom má v roce 2016 zažít především ta izraelská, takže na hummus a falafel nejspíš brzy narazíte na každém kroku. Významným představitelem izraelské kuchyně je šéfkuchař Yotam Ottolenghi, který má v Londýně hned několik výborných restaurací a jeho vlajková restaurace NOPI vydala letos na podzim i vlastní kuchařku.

10. Na cestách

Americký šéfkuchař a restauratér Grant Achatz s oblibou pokládá sugestivní otázku: „A proč by měly mít restaurace jednu trvalou adresu?“  Stále vyhledávanější je street food, ať už nabízený ve stáncích, nebo „na kolech“ (food truck). Touha po cestování a stěhování však pronikla i do nejvyšších sfér gastronomie. Nejlepší světoví šéfkuchaři dělají pop-upy a stěhují svoje týmy na druhou stranu zeměkoule, ať už kvůli rekonstrukci restaurace (Fat Duck v Melbourne; Alinea se po dobu úprav interiéru přesune do Miami a Madridu), nebo čistě pro tu výzvu (Noma na několik týdnů ocitla v Japonsku a příští rok se chystá do Sydney). Bratři z El Celler de Can Roca uspořádali už druhé „turné“, při kterém vařili na pěti místech světa. Největší akcí „škatulata, hejbejte se“ však by lGrand Gelinaz Shuffle, kdy si v jeden červencový den prohodilo své kuchyně 37 nejlepších světových kuchařů. Byla to jedinečná příležitost dát si italské špagety ve Fävikenu, „čínu“ v Nomě nebo si vychutnat švédskou rustikální kuchyni ve španělském Mugaritzu.

11. Vyhipsterované

I díky vousatým a potetovaným fešákům v kostkovaných košilích, kteří odmítají mainstream, tedy i běžné „kafe“, začínají filtrované kávy zastiňovat espresso a místo kávy pražené do černa je populární světlé pražení, která dá lépe vyniknout chuti kávy. Baristé tomuto trendu říkají „třetí vlna“ a nelze si ho nevšimnout ani v Praze. A čím víc lumberjacků a hipsterů, tím silnější je i veganská mánie. V příštím roce si budou na svých kolech vozit třeba i zmíněné açai bowl nebo poke saláty – a to všechno zapíjet kombuchou.

12. Další trendy a motto

Jídlo z domova v krabičkách, domácí „točené“ zmrzliny, smažená kuřata, sezamová pasta tahini místo majonézy a jako zelenina roku černý kořen. Podle šéfkuchaře Daniela Humma z restaurace Eleven Madison Park by mottem roku 2016 mohlo být prosté „Less is more“, tedy „méně je více“.

Co bylo hitem v roce 2015?

Silné masové vývary jako všelék, zelený čaj matcha, chia semínka, kvašené (fermentované) potraviny, pistácie coby ořech roku 2015, filipínská kuchyně, kouřové a uzené příchutě a prapůvodní obilniny.

 

Zdroje:

  • http://jidloaradost.ambi.cz/clanky/12-gastronomickych-trendu-pro-rok-2016
  • http://www.baumwhiteman.com/2016Trends.pdf
  • http://www.eater.com/2015/11/9/9697430/2016-food-restaurant-trends-chef-survey
  • http://www.huffingtonpost.com/rozanne-gold/ready-set-eat-2016-food-t_b_8826614.html
  • http://www.foodfestivalfinder.co.uk/blogs/201512/2016-food-trend-predictions-top-uk-chefs
  • http://www.restaurant.org/Pressroom/Press-Releases/Chefs-Predict-Top-Restaurant-Menu-Trends-for-2016
  • http://www.restaurant.org/News-Research/Research/What-s-Hot
  • https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/food-trends-2015-kara-nielsen/